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Une
étude de Genindexe
La
mise au point de nouveaux produits étant longue et coûteuse, il est
primordial de procéder à une étude
de marché avant tous démarrages de
travaux de recherche et de développement.
C'est
ainsi que le laboratoire Genindexe de La Rochelle a commandé au
printemps dernier une étude de marché au Cabinet Alti Développement,
dirigé
par Carmin Alberti. Cette étude comportait une étude documentaire,
des
interviews de professionnels, une étude qualitative auprès de
consommatrices et
une étude sensorielle quantitative. Genindexe est un laboratoire privé
indépendant, fondé il y
2 ans, dirigé par 2 scientifiques et 1 commercial /marketing ; son
activité est totalement
dédiée à la génétique, notamment la réalisation de tests génétiques
sur les animaux d’élevages
marins et terrestres et sur les animaux domestiques. Genindexe
travaille en partenariat
avec l'Ifremer, les universités de La Rochelle et de Poitiers et les
laboratoires publics, ses
principaux clients étant la filière de l’élevage (éleveurs,
groupements, services vétérinaire,
Union pour la Promotion des Races (UPRa), ministère de
l'Agriculture).
Rien d'étonnant à ce que Genindexe, qui a obtenu de nombreux prix
pour l’innovation
dont le prix national de l’ANVAR cette année, se soit intéressé
aux huîtres avec l'arrivée sur
le marché des triploïdes.
Genindexe nous a autorisé à faire profiter nos lecteurs de cette
étude que nous vous livrons intégralement.
PROTOCOLE
DE PREPARATION
ET DE TEST
Le
jury : il était
constitué de 60 personnes
dont l'âge et le
sexe sont connus, consommateurs
des produits dégustés
(fréquences de con-sommation
connues) et non
entraînées à l'analyse
sensorielle
(consommateurs naïfs).
La
salle de dégustation : les
dégustations
étaient effectuées dans des locaux spécialement
aménagés
comprenant 12 cabines individuelles
conformes
à la norme NF V09-105, la salle climatisée
et
les produits présentés en lumière blanche.
La
séance : les
produits étaient proposés aux
dégustateurs
de façon anonyme, identifiés seulement
par
un numéro ; ils étaient présentés dans un
ordre
aléatoire et dans les mêmes conditions (température,
qualité)
pour tous les membres du jury, chaque
personne
ayant de l'eau neutre à disposition.
Le
questionnaire : chaque
juge complétait par
produit
un questionnaire comportant des critères
hédoniques
et descriptifs (voir tableaux), la dégustation
des
produits se déroulant durant 45 mn.
COMPOSITION
DU PANEL
(séance
du 17/04/2002)
GRAPHIQUES
ET TABLEAUX DE RÉSULTATS
APPRÉCIATION
DE L'ASPECT
NS
: non significatif
S :
significatif
COMMENTAIRES
:
L'aspect
de la chair des huîtres triploïdes est plus apprécié que celui de
la chair des huîtres
diploïdes.
Aucune différence significative n'a été mise en évidence pour
l'aspect global et la
couleur
des produits.
NOTES
HEDONIQUES COMPLÉMENTAIRES
NS
: non significatif
S :
significatif
COMMENTAIRES
:
Le
goût et la texture des huîtres triploïdes sont plus appréciés que
ceux des huîtres diploïdes.
Aucune
différence significative n'a été mise en évidence pour l'odeur,
l'intensité de l'odeur et l'arrière-goût des produits.
NOTES
DESCRIPTIVES
NS
: non significatif
S :
significatif
COMMENTAIRES
:
Le
croquant des huîtres triploïdes est plus important que celui des huîtres
diploïdes. Les huîtres triploïdes sont plus laiteuses (l'étude était
menée en 04/2002, période sans laitance, le terme laiteuse a t-il été
bien compris par les juges) que les huîtres diploïdes. Le goût de
noisette
des
huîtres triploïdes est plus important que celui des huîtres diploïdes.
Aucune différence significative n'a
été mise en évidence pour les critères suivants : filandreuse,
charnue, grasse, salée,
sucrée,
iodée.
COMMENTAIRES
DES DÉGUSTATEURS
HUÎTRES
DIPLOÏDES, CE QUI PLAIT (73) , CE QUI DEPLAIT (86)
L'aspect,
ce qui plait (18) :
belle couleur (7), agréable et appétissant (5), charnu (2), taille
correcte (2), jus clair
(1),
belle forme (1), ce
qui déplait (23) :
pas assez charnu (9), couleur grisâtre (4), désagréable (3),
couleur foncée
(1),
couleur désagréable (1), couleur trop claire (1), trop charnu (1),
coquille trop petite (1), terne (1), couleur jaunâtre (1)
L'odeur,
ce qui plait (5) :
agréable (2), de mer (2), iodée (1), ce
qui déplait (9) :
fade (4), désagréable (2), de mer
(1),
non iodée (1), non caractéristique (1)
Le
goût, ce qui
plait (29) : agréable
(16), salé à point (3), iodé (3), arrière-goût agréable (2),
reste bien en bouche
(2),
arrière-goût salé (1), naturel (1), frais (1), ce
qui déplait (41) :
trop salé (19), fade (5), manque d'iode (4),
désagréable
(3), peu gras (2), pas assez salé (2), gras (1), pas assez fin (1),
de mer (1), trop léger (1), arrière goût trop
iodé
(1), trop iodé (1)
La
texture, ce qui
plait (21) : agréable
(4), non laiteuse (3), chair fondante (3), chair fine (3), chair ferme
(2),
légère
(1), laiteuse (1), craquante (1), grasse (1), chair tendre (1), non
grasse (1), ce qui déplait (13) : molle (3), pas
assez
grasse (2), filandreuse (2), farineuse (1), pas de consistance (1),
trop ferme (1), chair trop fine (1), désagréable
(1),
pas assez croquante (1)
HUÎTRES
TRIPLOÏDES, CE QUI PLAIT (108) , CE QUI DEPLAIT (58)
L'aspect,
ce qui plait (33) :
agréable et appétissant (10), belle couleur (9), charnu (7),
taille correcte (3), frais (2),
couleur
claire (1), couleur verte (1), ce
qui déplait (13) :
couleur désagréable (3), pas assez charnu (3), non frais (3),
taille
moyenne (1), peu appétissant (1), couleur grisâtre (1), couleur jaunâtre
(1)
L'odeur,
ce qui plait (3) :
naturelle (1), légère (1), agréable (1), ce
qui déplait (6) :
fade (5), désagréable (1)
Le
goût, ce qui
plait (47) : agréable
(15), iodé (10), salé à point (9), sucré (4), de noisette (4), léger
(1), de mer (1),
naturel
(1), frais (1), arrière-goût persistant (1), ce
qui déplait (27) :
trop salé (15), fade (3), désagréable (3), arrière-goût
désagréable
(2), de mer trop prononcé (1), trop iodé (1), pas assez salé (1),
non iodé (1)
La
texture, ce qui
plait (25) :
fine (5), fondante (4), agréable (3), non grasse (3), non laiteuse
(3), ferme (2),
croquante
(1), consistante (1), non sèche (1), non sableuse (1), moelleuse (1),
ce qui déplait (12) : laiteuse (2), trop
aqueuse
(1), râpeuse (1), chair trop fine (1), pas assez laiteuse (1), pas
assez compacte (1), collante (1), grasse (1),
pas
assez ferme (1), filandreuse (1), désagréable (1)
COMMENTAIRES
:
Les
huîtres diploïdes obtiennent un différentiel de commentaires
positifs/négatifs défavorable
:
73 positifs contre 86 négatifs.
Les
huîtres triploïdes obtiennent un différentiel de commentaires
positifs/négatifs favorable
:
108 positifs contre 58 négatifs.
Les
huîtres triploïdes ont un aspect agréable et appétissant (10
citations), une belle couleur
(9),
un goût agréable (15), iodé (10) et salé à point (9). Cependant
leur goût est trop salé (15).
Les
huîtres diploïdes ont un goût agréable (16 citations), mais elles
ne sont pas assez charnues
et
leur goût est trop salé.
TEST
DE PREFERENCE
En
conclusion, ce test de préférence fait apparaître que les huîtres
triploïdes sont préférées
par
53% des consommateurs contre 22% en faveur des huîtres diploïdes.
A
propos de la génétique et des biotechnologies ...
Le
blé n'existait pas dans la nature, aussi pour le cultiver nos ancêtres
ont dû sélectionner des graminées
sauvages
; bien avant de connaître les propriétés des levures et des bactéries,
ils produisaient du pain, du
fromage,
du vin ou de la bière. Quant au chiens, ils ont été élevés à
partir du loup. Voilà des années que
l'homme
fait de la biotechnologie !
Prolongement
de la biotechnologie, le génie génétique fait lui aussi appel aux
qualités biologiques des
organismes.
La biotechnologie et le génie génétique ouvrent des perspectives
prometteuses dans plusieurs
domaines
comme la médecine, l'agriculture et l'environnement.
Les
biotechnologies sont partout autour de nous ; le yogourt, la bière et
le fromage que nous avons dans
notre
réfrigérateur sont des produits des biotechnologies, le vaccin
contre l'hépatite B et l'insuline que s'injectent
les
diabétiques aussi. Les biotechnologies rendent encore d'autres
services : c'est grâce à elles que l'on
peut,
par exemple, diagnostiquer rapidement de nombreuses maladies à partir
d'une simple prise de sang, ou
encore
nettoyer les eaux des égouts avant de les rejeter dans
l'environnement.
C'est
là, le domaine d'activité de Genindexe. Au sein d'un laboratoire
ultra moderne, l'équipe de généticiens
encadrée par les docteurs Cherbonnel et Baron développe
des méthodes d'analyses génétiques animales,
terrestres
et aquatiques, afin de répondre aux besoins des professionnels et des
particuliers. Genindexe
donne ainsi la possibilité de certifier l'origine d'un animal (traçabilité
irréfutable par l'ADN*), de dépister les
anomalies chromosomiques (réalisation de caryotype**), de détecter
les mutations génétiques, de certifier la
filiation,
de réaliser le sexage ou encore d'identifier l'origine et déterminer
la composition de matière première
ou de
produits transformés (présence d'OGM ou de farine animale).
Si
la génétique et les biotechnologies vous intéressent, vous pouvez
contacter Genindexe :
Tél. 05 46 30 69 66 - Fax 05 46 30 69 68 - site internet
www.genindexe.com
*
ADN (acide désoxyribonucléique) : le patrimoine de tout être
vivant, homme, animal, végétal ou micro-organisme est contenu
dans l'ADN. Cette molécule présente dans l'ensemble des cellules est
très stable et résiste aux traitements thermique et chimiques.
De plus, l'ADN de chaque individu est unique. Grâce à ses caractéristiques
spécifiques, l'ADN représente l'outil idéal de détection
et d'identification formelle de tout ou partie d'un être vivant
** Caryotype : représentation des chromosomes d'une cellule regroupés
par paires pour un animal diploïde ou par triplets pour
un animal triploïde
Conch'Magazine
remercie vivement toute l'équipe de
Genindexe et le Cabinet Alti Développement
pour leur collaboration à la réalisation
de ce dossier.
Dossier réalisé par
Pascale Laroche
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