LA CONCHYLICULTURE 

La conchyliculture française produit dans son ensemble 215 000 T de coquillages représentant un chiffre d'affaires de l'ordre de 3,6 milliards de francs pour plus de 4 500 entreprises. L'ostréiculture (140 000 t) et la mytiliculture (62 000t) représentent respectivement 65% et 29% des tonnages produits en conchyliculture. La France est le principal producteur et consommateur d'huîtres en Europe et se classe en 3ème position après l'Espagne et les Pays Bas en mytiliculture. Cette activité concerne plus de 20 000 emplois et contribue significativement à l'aménagement du territoire par une activité permanente dans les communes littorales tout en favorisant le développement d'activités des secteurs secondaires et tertiaires. Un rôle similaire se retrouve dans les DOM-TOM, en particulier en Polynésie où la perliculture représente 3 000 emplois directs pour 200 fermes d'élevage, un tonnage de 10,8 tonnes à l'export. Le chiffre d'affaires de 1 045 MF en fait la deuxième activité économique de la Polynésie et la classe au second rang des productions françaises après l'ostréiculture (3 milliards) et avant la mytiliculture (486MF). Ces chiffres d'affaires, basés sur les tonnages commercialisés, ne tiennent pas compte des plus values générées aux stades intermédiaires de production (e.g., captage, 1/2 élevage, élevage, affinage). 

L'ostréiculture et la mytiliculture se caractérisent par une forte hétérogénéité des conditions d'élevage tant d'un point de vue des espèces que de la zootechnie, de la distribution des sites de production le long du littoral français (Manche, Atlantique et Méditerranée), et de la structure économique des exploitations. Les quatre principales espèces concernées en métropole sont l'huître creuse Crassostrea gigas (140 000t), l'huître plate Ostrea edulis 
(2 000t) dont la production s'est effondrée depuis les années 1970 suite aux épizooties successives de Marteilia et de Bonamia, et les moules Mytilus edulis et M. galloprovincialis principalement localisées sur les côtes atlantiques et méditerranéennes respectivement (62 000t). Ces espèces sont cultivées sur une surface de 18500 hectares de parcs ostréicoles et 1600km de bouchots mytilicoles sur le domaine public maritime (DPM) représentant 55 000 concessions sur le Domaine Public Maritime et plus de 3 000ha sur le domaine privé (marais). 

L’Ostréiculture

Différentes méthodes sont utilisées pour produire des huîtres principalement en fonction des contraintes techniques liées à la localisation des concessions (à plat, en eaux profondes, sur tables...). La production française, comme d'ailleurs mondiale, est dans une situation de quasi monoculture, avec plus de 90% des tonnages concernant l'huître creuse C. gigas. D'un point de vue biologique, la distribution naturelle de l'huître creuse, espèce introduite dans les années 1970, se limite aux côtes du sud-ouest de la France, avec cependant des gisements naturels ponctuels sur d'autres secteurs français. Toutefois, l'activité commerciale de captage sur laquelle est basée plus de 90% de la production nationale, est essentiellement localisée dans le Bassin d'Arcachon, l'estuaire de la Gironde et les Pertuis Bretons dont le Bassin de Marennes-Oléron. Ce captage estival de jeunes huîtres permet d'approvisionner les autres bassins français de production comme la Normandie, la Bretagne et la Méditerranée. Bien que le captage puisse être plus ou moins abondant en fonction des conditions climatiques locales, l'approvisionnement est considéré comme fiable et pérenne.

Les larves d'huîtres ne nécessitant pas une surface de fixation particulière, sous réserve que celle-ci soit propre, différents types de collecteurs sont utilisés : tuiles chaulées (ou non), ardoises ou pieux d'ardoises, pochons de coquille, broches de coquilles d'huîtres ou de St Jacques, tubes en PVC, lamelles PVC, Coupelles PVC, Pléno. Plusieurs écloseries de production complètent l'approvisionnement des élevages par une commercialisation soit de larves oeillées à des fins de télécaptage, ou de naissains sélectionnés en une à une, de naissains triploïdes. Ces derniers, produits de la recherche, présentent des performances de croissance supérieures du fait de leur quasi-stérilité. La capacité de production de ces écloseries commerciales augmentera lorsque des souches sélectionnées, résistantes à des pathogènes, seront obtenues par la recherche. C'est le cas en particulier du programme de recherches de l'IFREMER concernant l'obtention d'une huître plate résistante à la Bonamiose. Par ailleurs, l'amélioration des connaissances génétiques concernant les espèces cultivées représente actuellement une voie prioritaire en matière de programmes scientifiques, du fait de l'élevage actuel d'une seule souche et pour un objectif à moyen terme de diversification des variétés cultivées. Dans d'autres bassins de production, la recherche a permis une intensification des techniques d'élevage par l'utilisation d'eaux salées souterraines au niveau des nurseries, bassins de prégrossisement et grossissement (e.g., Baie de Bourgneuf).  Le naissain naturel est détroqué de ses collecteurs après 6 à 18 mois de croissance en fonction des secteurs de production pour la mise en prégrossissement puis grossissement. La durée de chaque phase de croissance dépend des densités locales d'élevage et de la productivité des secteurs. La croissance des huîtres s'effectue dans des parcs d'élevage à plat en eaux profondes ou en zone intertidale, sur tables ostréicoles en zone découvrante, suspendues sous des filières flottantes ou des tables fixes comme en Méditerranée (Etang de Thau). L'élevage en poches ostréicoles de maille adaptée à la taille des huîtres et déployées sur des tables en fer reste la méthode la plus courante sur la façade atlantique et en Manche. En fin d'élevage, les huîtres peuvent être soit commercialisées directement, soit affinées afin d'améliorer la qualité du produit. A ce stade, les huîtres peuvent verdir grâce au pigment de la navicule Haslea ostrearia, espèce phytoplanctonique proliférant naturellement dans les claires ostréicoles et qui fait l'objet d'études spécifiques afin d'optimiser la zootechnie d'affinage. Ainsi un grand nombre des 50 000 t d'huîtres creuses expédiées par le Bassin de Marennes Oléron sont affinées chaque année dans les claires ostréicoles.

Différentes méthodes sont utilisées pour produire des huîtres principalement en fonction des contraintes techniques liées à la localisation des concessions (à plat, en eaux profondes, sur tables...). La production française, comme d'ailleurs mondiale, est dans une situation de quasi monoculture, avec plus de 90% des tonnages concernant l'huître creuse C. gigas. D'un point de vue biologique, la distribution naturelle de l'huître creuse, espèce introduite dans les années 1970, se limite aux côtes du sud-ouest de la France, avec cependant des gisements naturels ponctuels sur d'autres secteurs français. Toutefois, l'activité commerciale de captage sur laquelle est basée plus de 90% de la production nationale, est essentiellement localisée dans le Bassin d'Arcachon, l'estuaire de la Gironde et les Pertuis Bretons dont le Bassin de Marennes-Oléron. Ce captage estival de jeunes huîtres permet d'approvisionner les autres bassins français de production comme la Normandie, la Bretagne et la Méditerranée. Bien que le captage puisse être plus ou moins abondant en fonction des conditions climatiques locales, l'approvisionnement est considéré comme fiable et pérenne. Les larves d'huîtres ne nécessitant pas une surface de fixation particulière, sous réserve que celle-ci soit propre, différents types de collecteurs sont utilisés : tuiles chaulées (ou non), ardoises ou pieux d'ardoises, pochons de coquille, broches de coquilles d'huîtres ou de St Jacques, tubes en PVC, lamelles PVC, Coupelles PVC, Pléno. Plusieurs écloseries de production complètent l'approvisionnement des élevages par une commercialisation soit de larves oeillées à des fins de télécaptage, ou de naissains sélectionnés en une à une, de naissains triploïdes. Ces derniers, produits de la recherche, présentent des performances de croissance supérieures du fait de leur quasi-stérilité. La capacité de production de ces écloseries commerciales augmentera lorsque des souches sélectionnées, résistantes à des pathogènes, seront obtenues par la recherche. C'est le cas en particulier du programme de recherches de l'IFREMER concernant l'obtention d'une huître plate résistante à la Bonamiose. Par ailleurs, l'amélioration des connaissances génétiques concernant les espèces cultivées représente actuellement une voie prioritaire en matière de programmes scientifiques, du fait de l'élevage actuel d'une seule souche et pour un objectif à moyen terme de diversification des variétés cultivées. Dans d'autres bassins de production, la recherche a permis une intensification des techniques d'élevage par l'utilisation d'eaux salées souterraines au niveau des nurseries, bassins de prégrossisement et grossissement (e.g., Baie de Bourgneuf). 
Le naissain naturel est détroqué de ses collecteurs après 6 à 18 mois de croissance en fonction des secteurs de production pour la mise en prégrossissement puis grossissement. La durée de chaque phase de croissance dépend des densités locales d'élevage et de la productivité des secteurs. La croissance des huîtres s'effectue dans des parcs d'élevage à plat en eaux profondes ou en zone intertidale, sur tables ostréicoles en zone découvrante, suspendues sous des filières flottantes ou des tables fixes comme en Méditerranée (Etang de Thau). L'élevage en poches ostréicoles de maille adaptée à la taille des huîtres et déployées sur des tables en fer reste la méthode la plus courante sur la façade atlantique et en Manche. En fin d'élevage, les huîtres peuvent être soit commercialisées directement, soit affinées afin d'améliorer la qualité du produit. A ce stade, les huîtres peuvent verdir grâce au pigment de la navicule Haslea ostrearia, espèce phytoplanctonique proliférant naturellement dans les claires ostréicoles et qui fait l'objet d'études spécifiques afin d'optimiser la zootechnie d'affinage. Ainsi un grand nombre des 50 000 t d'huîtres creuses expédiées par le Bassin de Marennes Oléron sont affinées chaque année dans les claires ostréicoles.

La Mytiliculture

Actuellement, trois principales méthodes de culture sont utilisées en France : la culture sur bouchots en zone intertidale avec plus de 1600kms de lignes de pieux, la culture sur filières suspendues et l'élevage directement à plat. La totalité de la production de naissains de moules provient du captage naturel réalisé par l'utilisation de cordes déployées sur tables ou sur filières suspendues sur les côtes atlantiques et méditerranéennes. Le captage a lieu en période printanière sur les côtes atlantiques et tout au long de l'année en Méditerranée. Le captage sur filières a contribué à stabiliser l'approvisionnement en naissains ces dernières années et tend à se généraliser du fait d'une meilleure régularité de captage et de densités de naissains. Au niveau des suspentes sous filières, les conditions environnementales plus stables favorisent les taux de survie larvaire par rapport au captage sur les installations décrouvrantes.

Par la suite, les cordes garnies sont commercialisées, transférées directement sur les pieux de bouchots ou bien les moules sont placées dans des filets en forme de tube sur ces mêmes pieux, ou bien encore mises en élevage sous des filières suspendues de subsurface. Les moules vont coloniser les pieux, grossir puis être récoltées mécaniquement au moyen de dégrappeuses hydrauliques. Les pieux sont en chêne, pin, bois dur du Brésil ou bien dernièrement en plastique. Les suspentes des filières sont traitées directement en mer, les moules étant dégrappées à bord des bateaux mytilicoles et mises en sac pour commercialisation. La durée du cycle d'élevage est de l'ordre de 1 an à 18 mois. Dans le cas des élevages à plat (2000 à 3000t/an), des moules de gisement sont draguées puis mises en élevage à plat à une densité de 25 à 30t/ha pour une durée d'élevage de 1 à 2 ans.

Gestion et Conditions de Production
Les conditions et normes d'exploitation sur le Domaine Public Maritime sont réglementées par des Schémas des Structures définis en concertation par les représentants de l'Administration des Affaires Maritimes, de la Profession Conchylicole et de l'IFREMER (e.g., densités d'élevage d'huîtres en poches de 4 000 à 6 700 poches par ha). Ces schémas d'aménagement constituent un moyen essentiel de transfert et d'application des résultats de la recherche en matière de gestion des écosystèmes conchylicoles qui portent en particulier sur l'adéquation entre les stocks en élevage, les stocks de compétiteurs trophiques et la capacité trophique du milieu. Les conditions d'exploitation des concessions mytilicoles situées sur le Domaine Public Maritime sont également régies par les schémas de structures. Elles concernent principalement pour la mytiliculture, le nombre de pieux (e.g., 130-180 pieux par 100m) et de ligne (simple ou double) par bouchot et l'espacement entre ces derniers (25m). Des disparités importantes peuvent être notées entre différents bassins de production ostréicoles, avec par exemple des densités autorisées en élevage en surélevé variant de 4 000 à 6700 poches à l'hectare.
Au niveau de la production, la gestion du secteur est caractérisée par la mise en place progressive de règles collectives de gestion des bassins destinées à améliorer la situation des exploitations et les coûts de production. En conchyliculture, des modèles de gestion des bassins et de régulation des stocks ont été proposés depuis les années 80 par l'IFREMER face aux baisses de rendement. Ces baisses faisaient suite à la forte expansion spatiale des élevages dans les années 1960-1980, et la généralisation des élevages en surélevé. Des recherches de nouvelles techniques d'élevage résultent également des conclusions de ces modèles en particulier au niveau des répartitions spatiales des élevages et de leur saturation (e.g., cultures au large sur filières - en eaux profondes). Des programmes sont en cours afin d'évaluer dans leur contexte régional ces nouvelles techniques qui n'ont pas pour objectif d'accroître la production mais d'améliorer les rendements et coûts de production pour une meilleure rente économique. Ces modèles de gestion ont également mis en évidence la nécessité d'une approche plus globale en terme de politique des structures et d'aménagements collectifs qui apparaissent maintenant. Cette approche plus globale, qui doit prendre en compte l'impact socio-économique, considère l'aménagement intégré de la bande côtière dans son ensemble et avec la conchyliculture en particulier, et développe par la recherche de nouveaux outils de gestion nécessaires à une politique d'aménagement limitant les conflits d'usage au niveau des ressources communes (e.g., espace côtier, eau douce des bassins versants). Au sein de la filière conchylicole, l'harmonisation en cours des politiques régionales des structures par les Sections Régionales de la Conchyliculture et le Comité National de la Conchyliculture va permettre une meilleure maîtrise de la production nationale et apparaît comme la priorité pour l'organisation de la filière face à la concurrence européenne émergente. 

La Commercialisation
Les dénominations et classifications des produits, régies jusqu'en 2000 par la norme française AFNOR NF 45-056, est maintenant gérée par l'interprofession conchylicole. Ceci concerne aussi bien les catégories commerciales de taille d'huîtres (poids) ou de normes de colisage que des indices de qualité définissant les huîtres fines, spéciales, fines de claires et spéciales de claires. Continue au cours de l'année, la commercialisation des huîtres reste cependant fortement majoritaire entre les mois de novembre et de décembre (>60%). L'offre et la demande sont globalement équilibrées au niveau français. Compte tenu des indices de qualité de chair des produits, la commercialisation des moules est saisonnière de juin à décembre pour les productions des côtes atlantiques et de la Manche, et toute l'année pour celles de Méditerranée. Par ailleurs, la production étant déficitaire, des importations, principalement des Pays Bas, permettent de satisfaire la demande du marché français.
Des directives européennes et des décrets d'application français fixent les conditions sanitaires de production et de mise sur le marché des coquillages. Ainsi la qualité sanitaire de toutes les zones de production fait l'objet d'un classement et la mise sur le marché des produits s'effectue à partir d'établissements normalisés et agréés (expédition, purification). L'IFREMER développe différents réseaux de surveillance, en particulier au niveau des contaminants microbiologiques (REMI), polluants (RNO), et phytoplanctoniques (REPHY), afin d'apporter les éléments de décision aux pouvoirs publics responsables en matière de santé publique, des classements de salubrité et de l'interdiction temporaire ou permanente de la commercialisation. Au delà de ces informations factuelles, les programmes scientifiques visent à développer des solutions innovantes pour identifier les problèmes sanitaires afin d'améliorer les conditions environnementales des sites de production, les techniques de contrôle sanitaire et de décontamination des coquillages (phycotoxines). Au niveau des conchyliculteurs, la qualité des produits est vérifiée au moyen d'un autocontrôle organisé collectivement par la Profession ainsi que par les contrôles réalisés par la Direction des Services Vétérinaires dans les établissements d'expédition. Des contrôles sont également opérés tout au long de la chaîne de commercialisation (transports, commercialisation finale). Par ailleurs, ces dispositifs sont complétés par la mise en œuvre dans les entreprises conchylicoles d'un guide des bonnes pratiques de la purification et de l'expédition. 
Les entreprises de cultures marines sont en majorité familiales, intégrant de plus en plus les activités de production et de commercialisation. Pour cette raison, la mise en marché s'effectue entre les producteurs et les expéditeurs, ou bien avec différents acheteurs (grossistes, courtiers, détaillants, GMS) et aucune structure centrale de mise en marché n'existe. L'éclatement de l'offre rend ainsi plus difficile la mise en place de politiques de qualité du produit et de promotion. Récemment, le développement des Organisations de Producteurs au niveau des principaux bassins de production régionaux, soutenu par les SectionsRégionales de la Conchyliculture en coordination avec le Comité National de la Conchyliculture et international tend à améliorer et structurer cette mise en marché. Par ailleurs, des démarches de qualité avec une certification de produits apparaissent sur différents bassins de production. Sur le plande la qualité des produits, la profession mytilicole s'est également organisée afin de faire reconnaître la " moule de bouchot " de la moule de pêche de gisement. En ostréiculture, l'ensemble de la gamme " Marennes-Oléron " est engagédans une démarche " qualité " avec en particulier le produit haut de gamme certifié " Pousse en claires ". Un cahier des charges zootechniques permettant une traçabilité des produits a ainsi été établi. Dans cecontexte, les programmes de recherche visent également à soutenir les démarches " qualités de produits " par l'identification de marqueurs de terroir, l'étude de la variabilité de la qualité des produits et des facteurs l'influençant. Ces actions sont soutenues des principaux interlocuteurs (SRC, CNC, OFIMER Conseils régionaux et Conseils Généraux). Par ailleurs, le développement de réseaux de surveillance (REMORA et divers réseaux régionaux) a pour objectif d'évaluer les tendances en matière de rendements de production mais également de qualité de produits afin d'aider les orientations de programmes de recherches et les décisions en matière d'aménagement.