Les salmonidés importés réprésentent un volume de 85 000 t de poissons frais ou congelés pour un montant de 2,45 milliard de Francs (FIOM 1995). Il existe aussi une exportation de produits transformés qui représente: 0,27 milliard de Francs (FIOM 1995). 
La consommation totale de salmonidés frais et transformés représente donc environ 1.5 à 2 kg par an et par habitant ce qui représente presque 10 % de la consommation de produits de la mer et plus de 20% de la consommation de poisson en France.

LA PRODUCTION
La salmoniculture est la principale production aquacole continentale et la plus importante production piscicole en France. Elle a connu un essor considérable depuis 30 ans avec plus de 5 % de progression annuelle. La production est actuellement de 50 000 t ce qui place la France parmis les principaux producteurs Européens. Cette production est composée de:

* 30 000 t de truite arc en ciel portion (200-300 g). Cette production est stable depuis de nombreuses années.

* 6000 t de filet portion.
La production s’oriente progressivement de la truite portion vers une truite de calibre supérieur permettant la découpe en filet portions.

* 10 000 t de grande truite.
La grande truite est apparue sur le marché depuis 10 ans. Elle est produite en eau douce ou en eau de mer.

Il existe enfin une production d’autre salmonidés: truite fario (1250 t), saumon (300 t), saumon de fontaine (250 t) et omble chevalier (50t).

La salmoniculture concerne enfin une petite activité de production de truite destinée au repeuplement qui représente environ 5500 t d’alevins et de juvéniles (IGN/AGRESTE 1993).

LES ENTREPRISES 
Les principales régions productrices sont la Bretagne et l’Aquitaine qui représentent 52 % de la production Française et la région Nord-Normandie. Il existe des zones de production traditionnelles également comme les Pyrénées, l’Auvergne, le Sud-Est et la Manche.
Cette activité concerne plus de 700 entreprises réparties sur presque 1000 sites de production et 

plus de 1800 personnes dont 1200 employés salariés. La production moyenne de ces entreprises se situe entre 50 et 100 t/an car près de 80 % de la production est représentée par des piscicultures de moins de 200 t/an (IGN/AGRESTE 1993). On assiste depuis 15 ans à une structuration industrielle et coopérative de la profession, 8 principaux groupes représentant plus de 30 % de la production française. Cette structuration se situe également à une échelle Européenne, certaines entreprises françaises étant impliquées dans des groupements de producteurs étrangers (Espagne) et des entreprises étrangères (Norvège, Belgique) investissant dans des entreprises françaises de production.

LA TECHNICITE DES ENTREPRISES
Les entreprises piscicoles sont composées d’un personnel plus jeune que les entreprises agricoles (46 ans / vs / 51 ans en 1991) et les responsables d’entreprise ont une bonne formation générale.
La plupart des sites sont équipés d’un système d’oxygénation correspondant pour une part croissante à l’utilisation de l’oxygène liquide. Ces entreprises sont également équipées de matériel de tri et de comptage de poissons.

LES INDUSTRIES DE TRANSFORMATION
La transformation des salmonidés porte d’une part sur l’éviscération et la découpe (en filets ou en darne) et d’autre part sur le fumage. Cette activité de transformation encore essentiellement alimentée par les salmonidés d’importation est de plus en plus intégrée dans les entreprises françaises de production. Les industries de transformation par fumage des salmonidés d’élevage représentent 50 entreprises pour un chiffre d’affaire global estimé à 2.5 milliard de Francs. Ces entreprises ont une technicité élevée et sont parmis les plus dynamique du secteur de la transformation des produits de la mer. Les procédés de transformation par congélation et fumage évoluent en fonction des impératifs de production (mécanisation), de réglementation (qualité sanitaire) mais aussi de marché (qualité organoleptique).
Il existe enfin de nombreuses petites entreprises artisanales (traiteurs, charcutier) de transformation de salmonidés.