Ouvert sur la mer de la Manche, le littoral bas-normand s'étend sur 470 kilomètres.
Préservé de toute urbanisation, cet estran sablonneux est marqué par son faible dénivelé et un marnage très important.
Avec les plus grandes marées d'Europe (un écart entre basse et haute mer atteignant les 14 mètres)  les huîtres et les moules sont ainsi parfaitement oxygénées et la force des courants permet un brassage permanent des eaux et un renouvellement du plancton.

Sur cet espace les conchyliculteurs ont pu développer l'élevage des huîtres creuses et des moules de Bouchot en respectant l'écosystème et l'environnement.

Les professionnels consciencieux élèvent les coquillages conformément au schéma des structures, garantissant ainsi un produit de qualité soutenue aux consommateurs.

Les 350 producteurs d'huîtres et de moules de Bouchot sont regroupés au sein de la Section régionale de la conchyliculture de Normandie - Mer du Nord.

Ils ont engagé depuis 4 ans une démarche qualité et sont soutenus dans leurs efforts par la région.

La qualité c'est avant tout un cadre d'élevage des coquillages permettant aux huîtres et aux moules de pousser harmonieusement à leur rythme.

Cependant c'est également tout un savoir-faire intégrant pratiques traditionnelles d'élevage et respect des règles en matière de normes sanitaires.

Enfin, cette qualité doit être garantie aux consommateurs.

La traçabilité du produit doit être apportée et le consommateur doit être informé des qualités du produit. Avec le quart des huîtres et le tiers des bouchots consommés en France, la Normandie peut aujourd'hui être fière d'être la première région conchylicole de France, mais surtout de pouvoir présenter des produits de grande qualité.

Un élevage en harmonie avec l'écosystème

La qualité c'est avant tout un cadre d'élevage des coquillages permettant aux huîtres et aux moules de pousser à leur rythme, dans un écosystème harmonieusement respecté.

C'est pourquoi les producteurs se sont imposés un cadre d'élevage en mer  permettant aux coquillages de bénéficier pleinement du plancton disponible.

Ainsi la pousse des huîtres et des moules est plus régulière, la qualité de coquille, de chair et de goût reste pratiquement constante.

Assainissement

L'effort permanent mené depuis 20 ans par la Région en faveur de l'assainissement urbain, industriel et agricole a permis de classer la quasi-totalité des eaux conchylicoles bas-normandes en zones A et B.

A cette attention constante à la qualité des eaux s'ajoute un renforcement sensible des moyens d'autocontrôle mené par les producteurs.

Un suivi scientifique

Le Conseil régional de Basse-Normandie, le département de la Manche, l'Ifremer, la Section Régionale Conchylicole Normandie-Mer du Nord sont liés par une convention-cadre sur "la conservation rationnelle des ressources de la mer".

Dans le domaine conchylicole, il s'agit essentiellement de maintenir la qualité des productions et d'éviter la saturation des parcs d'élevage par la mise en place d'un schéma de structures des cultures marines.

Ce concours scientifique donne lieu à une estimation de la production, des stocks, du rapport production/biomasse, de la densité optimale des poches de production à l'hectare ainsi que des suivis de croissance, d'engraissement et de mortalité des coquillages.

Un Comité Technique de Suivi a  été mis en place dans le cadre du Contrat de plan Etat/Région. Il a pour tâche de coordonner et diriger les recherches qui ont trait à l'exploitation des ressources marines.

  La conchyliculture bénéficie de plusieurs centres de formation :

- L'université de Caen prépare à un DESS Ressources Vivantes Côtières.

- L'Institut National des Sciences et Techniques de la Mer (Intechmer) de Cherbourg forme des techniciens supérieurs de la mer et s'associe à l'IUT de Cherbourg-Manche pour la formation de commerciaux de produits de la mer.

- Le Centre de Formation Professionnelle et de Promotion Agricole, intégré au lycée agricole de Coutances dispense le BPAM en formation continue.

- Le lycée maritime et aquacole de Cherbourg propose notamment un BEP  conchylicole en formation initiale ainsi qu'un Bac Professionnel.

- Le collège de Saint Vaast la Hougue, propose une formation qualifiante de niveau V préparant au métier d'ouvrier ostréicole (CAP).

Dans les ateliers conchylicoles normands, les huîtres et moules de bouchot sont travaillées (détroquage, calibrage etc…), conditionnées et expédiées.

Les producteurs normands grâce notamment aux aides de la région ont pu s'équiper et investir dans du matériel professionnel.

La qualité de leur atelier va au-delà des normes sanitaires et d'hygiène exigées. 

La CCP, instituée en 1990 par l'Union Européenne. Elle atteste qu'une denrée alimentaire ou qu'un produit agricole non alimentaire et non transformé est conforme à des caractéristiques spécifiques ou à des règles préalablement fixées portant selon le cas, sur la fabrication, la transformation, le conditionnement et depuis le 3 janvier 1994, l'origine.

Les caractéristiques spécifiques doivent permettre d'établir la qualité supérieure du produit par rapport aux produits standards. Les caractéristiques spécifiques du produit reposent sur des critères objectifs, mesurables, traçables et significatifs pour le consommateur. Elles sont consignées dans un cahier des charges.

La qualité est maîtrisée par différents opérateurs (un organisme certificateur indépendant) et par la mise en place de procédures de contrôle et d'audit.

Elle garantit l'authenticité d'un produit, sa qualité et son origine et protège sa dénomination.

L'IGP, instituée en 1992 par l'Union Européenne, garantit l'authenticité d'un produit, sa qualité et son origine et protège sa dénomination.

Liée à une certification de conformité, elle désigne un produit agricole ou une denrée alimentaire originaire d'une région, d'un lieu déterminé ou d'un pays ; elle se fonde sur la réputation du produit et sur son histoire, liées à des caractéristiques ou à des qualités particulières.

Enfin, elle offre la possibilité de différencier la zone de production de celle de transformation; cependant elle n'autorise qu'une seule zone d'élaboration.

La SRC Normandie-mer du Nord représente les producteurs exerçant sur la portion du littoral délimitée par la frontière belge et le Mont Saint Michel.

Les 350 producteurs de la SRC y élèvent essentiellement des huîtres creuses et des moules de Bouchot.

Entre l'Huître de Normandie et les gastronomes, c'est une longue histoire…

Au XVIIème siècle, l'Huître de Normandie était déjà la favorite des gastronomes. Louis XIV la faisait alors venir jusqu'à Paris pour son plus grand plaisir. Aujourd'hui encore, cette huître élevée en pleine mer séduit les plus fins connaisseurs par son goût unique et son authenticité. Ce n'est d'ailleurs pas un hasard si une huître consommée sur quatre est d'origine normande.

Les bancs naturels d'huîtres étaient extrêmement abondants sur nos côtes, surtout sur le littoral de la mer du Nord et de la Manche.

Au fil du temps, on oublia l'ostréiculture et on se contenta de pécher les huîtres. Les huîtres étaient notamment pêchées sur le littoral de Saint Vaast la Hougue ainsi qu'à l'Ouest du Cotentin par les fameuses bisquines Granvillaises.

Dans la seconde moitié du XIXe siècle, la pêche décroît en même temps que les bancs d'huîtres s'épuisent. Parallèlement l'ostréiculture se développe.

La conchyliculture démarre véritablement en 1880 dans l'anse du Cul de Loup, près de Saint Vaast la Hougue. Là,  jusque vers 1963, l'élevage des huîtres à St-Vaast se faisait à même le sol.

Puis, avec la nouvelle technique de l'élevge en poches surélevées,  la conchyliculture a connu en Normandie dans les années 60 une expansion considérable. La culture de l'Huître est donc en Normandie relativement récente, mais la tradition " huîtrière " y est beaucoup plus ancienne.

Présentes sur les bassins de St Vaast, de la baie des Veys et de la Côte Ouest du Cotentin, les huîtres font l'objet de soins attentifs pendant 3 à 4 ans. Elevées en pleine mer, elles sont caractérisées par leur goût iodé et unique de plus en plus apprécié des consommateurs. Selon les bassins ce goût de pleine mer est plus ou moins prononcé, chaque amateur trouve ainsi l'huître de pleine mer qui lui convient.

L'Ouest-Cotentin :
De Granville à Portbail, 17 000 tonnes d'huîtres sont produites. C'est le domaine de l'huître au goût iodé très prononcé. 

L'Est-Cotentin :
De Saint-Vaast-la-Hougue à Sainte-Marie-du-Mont, 11 000 tonnes d'huîtres sont produites. Vieux bassin ostréicole, l'huître de Saint-Vaast est réputée pour son goût de "noisette".

La baie des Veys :
Autour d'Isigny/Mer et de Grancamp-Maisy, 7 000 tonnes d'huîtres sont produites. Bien abritée et arrosée en permanence par quatre rivières du bocage normand, la baie des Veys développe une huître charnue.

La Côte de Nacre :
De Courseulles à Meuvaines Asnelles, près de 800 tonnes d'huîtres sont produites annuellement.

Il faut beaucoup de temps pour que l'œuvre de l'homme conjuguée aux plus fortes marées d'Europe s'accomplisse et donne naissance à la fameuse Huître de Normandie.

La conchyliculture est un métier manuel où la présence de l'homme est essentielle. Ainsi en Normandie la conchyliculture emploie près de 3000 personnes pour travailler l'huître.

Entre le captage en mer d'une larve microscopique, son élevage pour lui donner la taille nécessaire et son affinage pour qu'elle prenne son goût si unique, si iodé, il se passe 3 à 4 ans.

Pendant ces 3 à 4 années l'huître sera manipulée plus de 20 fois en mer comme à terre dans les ateliers.

Depuis toujours les ostréiculteurs normands donnent le meilleur d'eux-mêmes pour faire partager les saveurs uniques d'une huître élevée et affinée en pleine mer.

Aussi, afin de vous assurer que vous retrouverez les mêmes qualités sur l'étal de votre poissonnier qu'à la sortie des parcs, ils mettent tout en œuvre pour obtenir une certification de conformité du produit (CCP) liée à une identification géographique de provenance (IGP).

Avec 25.000 tonnes produites chaque année, la Normandie-Mer du Nord est la première région maritime productrice de Bouchot en France.

C'est ainsi qu'un tiers des bouchots consommé en France est élevé en Normandie-Mer du Nord.

La moule de bouchot présente une coquille noire longue de 4cm au minimum, très bombée. Elle est très appréciée car très charnue, toujours " bien pleine ", sa chair est très parfumée et ne comporte aucun " petits crabes".

La marque collective déposée fait l'objet d'un logo " Moule de Bouchot ".

Cette marque collective est liée à un cahier  des charges de production très rigoureux qui assure aux consommateurs une moule de bouchot de qualité

La moule de Bouchot, doit son nom au fait qu'elle est élevée sur des pieux ou bouchots, régulièrement alignés. Cette agriculture marine est pratiquée depuis le milieu du XXème siècle en Normandie.

Aujourd'hui les pieux sur lesquels sont enroulées en spirales les cordes de moules sont alignés au nombre de 125 par file de 100 mètres sur le littoral normand.

Cette organisation décidée par les mytiliculteurs permet de ne pas surcharger l'estran et donc pourvoi à la bonne alimentation des moules. Ainsi choyées, elles deviennent très charnues et prennent toute leur saveur.

Les 150 mytiliculteurs produisent avec 25.000 tonnes annuelles, l'essentiel de la production française de Bouchots.

Cette production est pour l'essentiel issue de la côte Ouest du Cotentin entre Granville et Pirou avec 20.000 tonnes; 2.500 tonnes sont produites sur la côte Est près d'Utah-beach et 2.500 tonnes sur le Nord-Pas de Calais et la Picardie.

La saison principale de production de bouchot s'étend de juin à février.