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La glace

Pour commencer un article sur la glace, il convient de préciser deux points importants :
- La forme de la glace
- La température de la glace.
 
La forme de la glace

Il existe différents types de glace (grain, écaille, blocs...). Mais il faut retenir que 1 kg de glace représente toujours la même chaleur latente de fusion, soit 80 kcal. Ce kilogramme de glace a donc en pratique, le même pouvoir réfrigérant, quelle que soit sa forme.
Une différence peut cependant venir expliquer un choix pour tel ou tel type de glace : La surface en contact avec le produit.
Cette surface est primordiale pour l'utilisateur de glace. Plus celle-ci sera grande, plus le produit sera refroidi rapidement : c'est ce que l'on nomme : la surface d'échange massique.
On la définit de la manière suivante : c'est l'aire couverte par la somme des surfaces d'échange d'un kilogramme de glace. Nous verrons, plus en avant, et dans les différentes utilisations de la glace, l'importance extrême qu'il faut accorder à cet élément.
 
La température de la glace

La glace d'eau douce est congelée, et donc fond à 0°C. Elle fond en libérant du froid (ou en absorbant de la chaleur). C'est la fusion de la glace au contact des produits qui provoque leur refroidissement.
Suivant sa forme et sa technique de fabrication, la glace n'a pas la même température en sortie de machine. A 0°C, et comme nous le disions précédemment, 1 kg de glace absorbera toujours 80 kcal.
Une glace sous-refroidie n'augmentera donc que de très peu la quantité de froid libérée. Par contre, le sous-refroidissement est indispensable à la conservation de la glace elle-même !
Une glace à 0°C se transformera plus vite en eau qu'une glace à -5°C. Et l'on sait que l'eau froide ainsi obtenue dispose d'un pouvoir refroidissant bien inférieur.
 
Pourquoi utiliser la glace ?

Dans tous les domaines, la glace est, bien sûr, utilisée dans un même but : refroidir le produit.
Cependant, une classification plus "fine" des buts recherchés, deux principalement, peut être mise en place de la manière suivante :
-la conservation de denrées périssables
-le refroidissement lors d'un process
D'autre part, nous verrons que la glace est nécessaire pour deux raisons principales :
- l'hygiène
- la qualité
 


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