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Les différents types de glace

Glace en barre, en grains, en paillettes, en flocons, en écorce, en écailles, pilée...
Toutes ces appellations ne facilitent pas la compréhension des utilisateurs pas plus d'ailleurs, que leur décision lors d'un investissement en glace.
En fait, ces appellations peuvent se résumer en trois types de glace principaux.
Il s'agit de la glace en :

- BARRE
- GRAIN
- ÉCAILLE
que nous allons détailler ci-dessous.

La glace en barre

C'est celle qu'on nomme également glace en pain.
De moins en moins utilisée, elle reste courante dans les pays africains, car de nombreuses installations ont été réalisées dans les décennies précédentes.
En effet, la taille des barres (généralement 25 kg pièce) donne une surface d'échange faible par rapport au poids et, donc, une fusion plus lente.
La barre peut ainsi être manipulée, transportée, coupée... avec une faible perte de poids.
Ceci reste encore très avantageux, surtout dans des pays chauds où l'on n’utilise pas de camions réfrigérés.
Nous ne nous étendrons pas sur ce type de glace, car son utilisation de plus en plus rare n'en fait pas un système d'avenir, surtout depuis l'apparition des compacteurs permettant la fabrication des barres à partir de glace en écaille.

La glace en grain

C'est sous cette appellation que l'on retrouve le plus de termes différents. Grain, paillette, pilée...désignent tous la même chose : une glace sous forme de granulés mélangée à une quantité d'eau variable suivant le procédé de fabrication.
Ces grains ont une température proche de 0°C et, donc, fondent immédiatement. Cette fonte rapide est une bonne chose dans la mesure où l'on utilise la glace dès qu'elle est produite (il faut en effet que la glace fonde pour refroidir).
Mais, lors du stockage, sa température trop proche de la fusion ne lui permet pas de se conserver correctement, ni même de se manipuler de trop.
En fait , la quantité d'eau mélangée aux grains, non seulement ne réfrigère pas (déjà fondue), mais fait fondre la glace. Cette glace est davantage adaptée à la présentation qu'au refroidissement.

La glace en écaille

C'est la glace la plus couramment utilisée dans la filière pêche et dans l'industrie agro-alimentaire en général.
En effet, sa forme écaille (taille importante et faible épaisseur) lui assure une plus grande surface d'échange et lui permet ainsi de refroidir plus vite.
D'autre part, sa température de l'ordre de -5/-7°C lui assure une "auto-réfrigération" et ainsi, une meilleure conservation lors du stockage, sans toutefois congeler le produit (contrairement à ce qui est quelquefois dit). C'est, de très loin, la glace la plus appropriée pour le refroidissement du poisson.
Elle est utilisée dans tous les ports de pêche, par tous les bateaux et par tous les mareyeurs : preuve de sa qualité pour la conservation des produits de la pêche.


 


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